Pablo Siro regresa a Gandia con una maleta llena de experiencias y un objetivo claro: consolidar la identidad gastronómica local en Don Tomás y El Hogar del Pescador. Tras una trayectoria que lo ha llevado por algunos de los restaurantes más reconocidos de España, el chef valenciano apuesta ahora por una cocina con raíces, donde el producto de proximidad y la tradición se combinan con la innovación.
«Me gustaría que, con el tiempo, cuando alguien venga a Don Tomás o al Hogar del Pescador, reconozca que detrás hay una persona de la Safor», afirma. Su llegada supone un nuevo impulso para estos espacios emblemáticos, con la promesa de evolución y eventos gastronómicos que sorprenderán.
- Nuevo Chef de Don Tomás y El Hogar del Pescador. ¿Quién es y de dónde viene Pablo Siro?
Soy el nuevo chef y comencé en el mundo de la cocina en el año 2001, estudiando en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia. Desde entonces, he trabajado en distintos lugares. Aquí en Gandía, por ejemplo, estuve en Casa Manolo antes de trasladarme a Valencia, donde trabajé en el Club Náutico, el Hotel Neptuno y el restaurante La Lola.
Después, tuve un pequeño negocio, pero más adelante me fui a Madrid, donde trabajé en Canalla Bistró. También formé parte del equipo de apertura de Lobito de Mar de Dani García. Tras la pandemia, me trasladé a Marbella, donde llegué a ser segundo encargado en Lobito de Mar. Finalmente, estuve en el restaurante Areia como jefe de cocina.
- ¿Qué le ha llevado a regresar a Gandia y unirse al equipo de Don Tomás?
Volver siempre estuvo en mis planes, y este año decidimos regresar. Vi que Don Tomás estaba buscando personal y no dudé en postularme. Está en un lugar emblemático en la ciudad. De niño, venía aquí con mis padres, que eran socios del Fomento, así que también tiene un valor sentimental para mí.
Estoy trabajando los dos espacios que el grupo tiene en Gandia: Don Tomás y El Hogar del Pescador. Lo cierto es que es un reto interesante, pero me motiva mucho poder aportar mi experiencia en ambos sitios.
- Ha trabajado con grandes chefs de España y Areia, el último restaurante en el que ha estado, en 2022 fue recomendado en la Guía Michelin y el año pasado obtuvo un Sol Repsol. ¿Va a trasladar algo de esa cocina más elaborada a Don Tomás?
Sí, trabajar en estos espacios me ha aportado mucho. La de Areia fue una etapa muy bonita y de mucho aprendizaje.
Don Tomás es un sitio más informal, pero sí que queremos hacer eventos especiales con una propuesta más elaborada. Por ejemplo, para San Valentín preparamos un evento especial con un menú más gastronómico, que tuvo mucho éxito.
La idea es seguir en esa línea en ocasiones especiales.
- ¿Habrá cambios en la carta?
Ya hemos introducido algunos platos nuevos y la idea es seguir evolucionándola poco a poco, incorporando novedades progresivamente.
- ¿Cómo describiría su filosofía de trabajo en la cocina?
Más allá de aprender constantemente, me gusta enfocar la cocina en nuestra identidad, en aquello con lo que hemos crecido. Me gustaría que, con el tiempo, cuando alguien venga a Don Tomás o al Hogar del Pescador, reconozca que detrás hay una persona de la Safor.
Mi objetivo a medio y largo plazo es que la gente, al probar un plato, no piense en otras gastronomías como la francesa o la japonesa, sino que sienta que está disfrutando de una cocina auténtica, con raíces en esta tierra.
- ¿Cómo consigue transmitir esa identidad en su cocina?
La idea es apostar por el producto local, estamos trabajando en ello, buscando pequeños productores y productos de proximidad que representen nuestro entorno.
- ¿Qué influencias han marcado su manera de cocinar?
De los diferentes sitios en los que he trabajado, pero también de investigar y fijarme en referentes de la gastronomía. Hoy en día tenemos acceso a muchísima información gracias a Internet, lo que permite estar en constante aprendizaje.
Chefs como Ricard Camarena, por ejemplo, que es una figura clave en la cocina de la Comunidad Valenciana. También la filosofía del grupo de Dani García ha sido una gran influencia para mí, sobre todo en el sentido de valorar y potenciar la gastronomía local.
- ¿Qué espera aportar al Grupo Varadero, tanto en la cocina como a los clientes que visiten Don Tomás?
Mi objetivo es que la gente que venga disfrute de la comida, del entorno y se vayan con un alto nivel de satisfacción. Y, a nivel interno, aportar mis conocimientos y mi pasión al equipo, para seguir creciendo juntos.